Espresso: eine Kunst für sich

Der Begriff Espresso bezeichnet nicht etwa einen “schnell” zubereiteten Kaffee, sondern ein speziell und ausdrücklich (ital. espressivo) für den Gast frisch zubereitetes Getränk.

Im klassischen Sinne wird für einen einfachen Espresso Wasser mit einer Temperatur von ca. 92 Grad bei einem Druck von 9 Bar für etwa 25 Sekunden durch 7 Gramm Kaffeemehl gepresst und liefert eine Getränkemenge von ca. 25 ml. Durch die besondere Zubereitungsart unter Druck werden Inhaltsstoffe aus dem Kaffee herausgelöst, was bei anderen Zubereitungsmethoden nicht möglich ist.

– eine Lösung, d.h. wasserlösliche Bestandteile wie Säuren, Koffein, Zucker und Proteine werden in das Getränk überführt
– eine Emulsion, d.h. wassunlösliche Bestandteile wie Öle und Kollide werden durch Druck und Temperatur mit dem Wasser vermischt (also emulgiert)
– eine Suspension, d.h. feine Pflanzenfasern und Zellen gehen in das Getränk über

Bei der Espressozubereitung ist die Kontaktzeit von heißem Wasser und Kaffeemehl kürzer als bei der Filterkaffeezubereitung. Durch den hohen Druck werden außerdem mehr Teilchen aus dem Kaffeemehl herausgelöst, mehr als bei jeder anderen Zubereitungsmethode. Dies ist ein Grund, weshalb der Geschmack eines Espressos so intensiv wahrgenommen wird.

Die wichtigsten Parameter auf dem Weg zu einem perfekten Espresso beginnen mit M und werden als “magische M” bezeichnet. Darunter versteht man: la miscela (Die Mischung),  la macinacaffè (die Mühle), la macchina (die Maschine) und la mano (die Hand bzw. der Mensch).

Für die Röstung eines Espressos werden die gleichen Kaffeebohnen wie für jeden Kaffee verwendet, jedoch werden die Bohnen länger und dadurch etwas dunkler geröstet. Durch die dunkle Röstung verliert die Bohne mehr Koffein und Säure als bei der helleren Filterkaffeeröstung. Traditionelle Espressoröstungen sind meistens Blends aus Arabica und Robusta Bohnen. Da der leicht bittere Geschmack von Robusta den feineren Arabica Geschmack überlagert, hat sich in letzter Zeit ein Trend in einigen der angesehensten Cafés der Welt etabliert, sortenreine Arabica-Bohnen als Espresso zu rösten. Da wir den reinen Arabica-Geschmack unübertrefflich finden, treiben wir diese Entwicklung mit unserem sonnengetrockneten Espresso voran.

Eine Espressomühle ist fast das wichtigste Equipment für hohe Espressoqualität. Die Bedeutung der Mühle für exzellenten Espresso wird oft unterschätzt. Mühlen, die jede Portion frisch in den Siebträger mahlen (“grind on demand”) sind klar denen mit einer Vorratskammer vorzuziehen, da sich die Aromastoffe und CO2 Gase aus dem Kaffee schon nach wenigen Minuten verflüchtigen. Eine Mühle muss die Bohnen nicht nur besonders fein mahlen, sondern auch einen homogenen Mahlgrad erreichen. Ist die Körnung nicht homogen genug, werden die gröberen Partikel nicht optimal gelöst und die feinen Partikel zu sehr extrahiert, so dass zu viele Bitterstoffe mit in den Espresso gelangen. Zudem ist bei ungleichmäßigem Mahlgut der Widerstand des Kaffeemehls im Siebträger gegenüber dem Wasser ebenfalls ungleichmäßig verteilt und Chanelling – also die Überextration von gewissen Stellen im Sieb, an denen das Wasser auf weniger Widerstand stößt – tritt auf.

In den letzten 20 Jahren haben progressive Baristi in den USA neue Espressozubereitungstechniken entworfen, die zum Teil erheblich von den klasisschen italienischen abweichen. Statt den berühmten 7 Gramm für einen einfachen Espresso (25 ml) verwenden viele US Baristi 14 Gramm oder noch mehr. Ausschlaggebend für diese Dosierung, die in vielen avangardistischen US Cafés angewandt wird, war die Erkenntnis, dass die letzten 10 ml eines Espressos bei einer 7 Gramm Dosierung zu wässrig sind. Deswegen werden inbesondere sortenreine Arabica Röstungen, die feiner und nuancierter als typische dunkle italienische Röstungen schmecken, stärker dosiert, um ihre Aromen zu akzentuieren.

Die Maschine übernimmt die Aufgabe, für konstante Temperatur und konstanten Druck zu sorgen. Dualboiler-Espressomaschinen erfüllen dies besonders gut, da sie über zwei getrennte Boiler für Kaffee und Dampferzeugung verfügen. Die duale Konstruktion ermöglicht es, konstante Temperaturen für Wasser (ca. 94 Grad) und für Wasserdampf (ca. 120 Grad) bereitzustellen. Aufgrund des aufwendigen Aufbaus und den damit verbundenen Kosten gibt es wenig derartige Maschinen für den Haushalt. Unser nicht ganz günstiger, aber umso lohnenderer Tipp ist die GS/3 Maschine von La Marzocco, die durch hervorragendes Innenleben und tolle Optik besticht.

Aufgrund der gebündelten Zubereitungszeit ist jeder Parameter der Zubereitung von höchster Bedeutsamkeit. Viel zu häufig wird die Espressozubereitung nicht mit dem Respekt behandelt, die sie verdient. Die Kunst des Barista liegt darin, alle Parameter der Espressozubereitung optimal zusammenzuführen um reproduzierbare Espressi zu liefern.  Dabei ist das manuelle Tampen ein weiterer Faktor.

Das “Tampen”, also das Andrücken des Kaffeemehls im Siebträger, ist wichtig für eine gute Espressozubereitung. Es dient dazu, das Kaffeemehl im Siebträger zu verdichten und eine ebene Oberfläche zu schaffen. Da Wasser immer dem Weg des geringsten Widerstands folgt, ist es sehr wichtig, ein ebenes Kaffeebett im Siebträger zu erzeugen, durch das das Wasser gleichmäßig durchläuft. Geschieht dies nicht, sucht sich das Wasser Känale (sog. channels) durch das Kaffeebett. Da an diesen Bereichen mehr Wasser in Kontakt mit Kaffee gelangt, wird der Kaffee überextrahiert (d.h. zu viel Bitterstoffe werden extrahiert), während er an den restlichen Stellen unterextrahiert (d.h. zu wenig Aromastoffe werden extrahiert) bleibt. Im Gegensatz zu der verbreiteten Ansicht, dass durch das Tampen der Widerstand bzw. die Durchlaufgeschwindigkeit des Espressos beeinflusst werden kann, ist der Einfluss der manuellen Kraft nur minimal. Dies liegt zum einen daran, dass ein Teil des Drucks entkräftigt wird, sobald das Kaffeemehl befeuchtet wird und zum anderen daran, dass der Druck der Espressomaschine circa 10 mal so hoch ist, wie der manuelle Druck des Barista.

Die Crema eines Espressos besteht größtenteils aus CO2 und Wasserdampfbläschen. Wenn Kaffee älter wird und an CO2 verliert, wird demzufolge auch die Crema schwächer ausfallen. Des Weiteren enthält die Crema auch emulgierte Öle und Schwebstoffe der Bohnenwand, die für das idealtypische Tigermuster verantwortlich sind. Eine gute Crema besteht einen “Zuckertest”, d.h. wenn ein kleiner Löffel Zucker auf die Crema geschüttet wird, dringt er nur ganz langsam durch die Crema hindurch. Der Glaube, dass ein Robusta-Anteil an einer Espressomischung für eine satte Crema notwendig ist, ist nicht korrekt. Auch mit sortenreinen Arabicas kann mit etwas Fingerspitzengefühl eine kräftige Crema erzeugt werden.