Verarbeitung des Kaffees: Getrocknet oder nass?

Wie dein Kaffee schmeckt, wird maßgeblich von folgenden Kriterien beeinflusst: Zubereitung, Röstung, Sorte, Herkunft und Aufbereitung. Die meisten unserer Kaffee- und Espressosorten sind gewaschene Kaffees, während es sich beim Sidamo Espresso und Harbegona natural um sogenannte Naturals handelt. Bei gewaschenen Kaffees ist das Geschmacksbild gemeinhin klarer als bei getrocknetem Kaffee. Der überrascht meist durch eine außergewöhnliche Süße. Gewaschener Kaffee schmeckt fruchtig und ist sehr fein nuanciert mit ausgeprägten Aromen.

Direkt um die Bohnen befindet sich eine geleéartige Pektinschicht, das Pergamenthäutchen sowie das Silberhäutchen, das beide Bohnen komplett ummantelt. Bevor der Kaffee exportiert wird und in Deutschland geröstet werden kann, lösen die Kaffeefarmer in den Ursprungsländern die rohen Bohnen aus der Kirsche und entfernen das Fruchtfleisch. Es gibt zwei Verfahren, das zu erreichen.

Die traditionelle Variante der Kaffeeaufbereitung sieht vor, die Kirschen so lange in der Sonne zu trocknen, bis sich das Fruchtfleisch fast von selbst löst. Die neuere Form der Aufbereitung benötigt Maschinen (eine sogenannte Wetmill) und Wasser, um die Bohnen vom Fruchtfleisch zu trennen. Jetzt kristallisiert sich schon langsam heraus, was “trockene und nasse Aufbereitung” bedeutet.

Die ursprüngliche Methode, Kirschen zu trocknen ist relativ simpel. Die roten Kaffeekirschen werden auf Zementböden, Tischen oder gestampfter Erde ausgebreitet und regelmäßig gewendet, damit sie gleichmäßig trocknen, ohne anfangen zu faulen. Die Trocknung kann – abhängig vom Klima – bis zu fünf Wochen dauern. Der Vorteil ist, dass man bei der Trocknung nicht auf den Einsatz von Wasser angewiesen ist und daher dieses Verfahren auch gut in wasserarmen Regionen anwenden kann.

Häufig war die Qualität von „natural“ Kaffees jedoch nicht so hochwertig, da sie schnell fermentiert schmeckten. In jüngster Vergangenheit wurden jedoch große Qualitätsverbesserungen erreicht, weil die Aufbereitung unter Einsatz von besseren Hilfsmitteln (hochwertigere Drying Beds und Shade Drying Nets) stattfindet. Darüber hinaus legen die Kooperativenleiter mehr und mehr Wert darauf, die Arbeiter an den Drying Beds besser zu schulen, sodass die Kirschen regelmäßig gewendet werden und so die Entstehung eines fermentierten Geschmacks verhindert wird. Diese besonders klaren „natural“ Kaffees gewinnen zunehmend an Beliebtheit, dazu gehören auch der Bookisa Kaffee und Shantawene Espresso.

Nachdem dem Fruchtfleisch genug Wasser entzogen wurde, können die Bohnen in einer Maschine durch Reibung und unter Druck aus der Kirsche gelöst werden. Dann werden alle Bohnen von Hand sortiert, um gebrochene Bohnen, Steinchen oder andere Fremdkörper auszusieben. Bei der trockenen Aufbereitung zieht die zuckrige Pektinschicht in die Bohne ein, und ihr süßes Aroma wirkt sich auf das Geschmacksbild des Kaffees aus, indem sie den „natural“ Kaffee natürlich süßt.

Anders als bei der Sonnentrocknung sollte die Weiterverarbeitung bei nass aufbereitetem Kaffee innerhalb von 8 Stunden nach der Ernte geschehen, da andernfalls der Gärungsprozess einsetzt. Für die nasse Weiterverarbeitung wird eine sogenannte Wetmill verwendet, die aus unterschiedlichen Maschinen besteht.

Bei der maschinellen Aufbereitung werden die Kirschen als erstes in eine Depulper-Station („pulp“ ist englisch für Fruchtfleisch) gegeben, in der die äußere Haut und das Fruchtfleisch abgequetscht werden. Diese Station wird auch als Wetmill bezeichnet (wörtlich übersetzt „Nassmühle“). Bei modernen Maschinen, wie sie für unsere Kaffees zum Einsatz kommen, ist vor den Depulper noch ein Green Cherry Seperator geschaltet, der automatisch grüne, unreife Kirschen aussortiert.

Nach dem Entpulpen befindet sich um die Bohne noch eine schleimige Pektinschicht, die Mucilage. Diese wird im nächsten Schritt mechanisch und unter Zulauf von Wasser von der Bohne getrennt, vom Mucilage Remover. Anschließend wandern die Bohnen mit dem Wasserstrom in einen Wassertank aus Beton. Die Bohnen bleiben dort über Nacht unter Wasser, sodass sich die restliche Mucilage ablöst. Im Wassertank werden die Bohnen außerdem aussortiert: Die guten Bohnen sinken zu Boden. Die sogenannten Floaters, zu leichte Bohnen, schwimmen oben.

Nun sind die Bohnen noch von der Pergamenthaut und der darunterliegenden Silberhaut umgeben. Man nennt den Kaffee in diesem Zustand auch Pergament- oder Parchmentkaffee. Um den Kaffee schonend zu trocknen, wird er auf Trockenbetten ausgebreitet, Drying Beds. Das sind große Tische, die knapp über dem Boden angebracht werden.

Hier trocknen die Bohnen 8 bis 10 Tage in der Sonne, werden regelmäßig gewendet und bleiben nachts und während der Mittagshitze abgedeckt. Die Pergamenthaut schützt die Bohnen, indem sie sicherstellt, dass sie langsam und gleichmäßig trocknen.

Insbesondere am ersten Tag ist es wichtig, dass die noch feuchten Bohnen keiner direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt werden, damit das Parchment nicht aufplatzt.

Bohnen mit beschädigter Pergamenthaut müssen aussortiert werden. Erst kurz vor dem Export nach Deutschland wird die Pergamenthaut und Teile der Silberhaut entfernt. Die Parchmenthaut ist eine Schutzschicht der Bohnen, die möglichst bis kurz vor dem Export um die Bohne herum bleiben sollte. So werden Geschmack und Aroma des Kaffees so gut viel möglich konserviert.

Nachdem die Bohnen am ersten Tag behutsam auf den Drying Beds im Schatten trocknen, werden sie in den nächsten Tagen mehr Sonne ausgesetzt. Nach ca. 10 bis 14 Tagen verbleibt eine Restfeuchtigkeit der Bohne von ca. 10,5 % bis 11,5 %. Der fertig getrocknete Parchment Kaffee wird anschließend für den Export vorbereitet und in 60 kg Jutesäcke gefüllt.

Die anaerobe Verarbeitung erlaubt verschiedene Variationen, die sich jedoch alle stark von den oben genannten Verarbeitungsmethoden unterscheiden. Wie der Name bereits sagt (“An” – “aerobic” = “ohne” – “Sauerstoff”), läuft der Fermentierungsprozess der Kaffeekirschen hier ohne CO2 ab. Der Begriff “anaerobe Fermentation” wie er oft verwendet wird, ist allerdings irreführend, denn jede Fermentation ist naturgemäß anaerob. Bei der anaeroben Verarbeitung findet die Fermentation in einer anaeroben Umgebung statt – unter Ausschluss von Sauerstoff.

Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen in einen Sack, Tank oder Container gelegt, der anschließend luftdicht verschlossen wird. Einige Container weisen ein Ventil auf, durch das der Sauerstoff entweichen kann, der sich noch im Behälter befindet und auch durch die Fermentation selbst entsteht. Eine andere Herangehensweise besteht darin, die Kirschen in einen Container zu füllen und Kohlenstoffdioxid (CO2) hinzuzufügen, um den Sauerstoff zu verdrängen. Welche Kirschen in welchem Zustand in die Container gelegt werden, hängt dabei von der Entscheidung der jeweiligen Farmer:innen ab: Kaffeekirschen können mit oder ohne Fruchtfleisch, als “naturals” oder nach dem “honey processing” eingefüllt werden. Je nach Zustand kann sich der Geschmack des Kaffees deutlich verändern.

Anaerobe Verarbeitung erfreut sich auch deshalb wachsender Beliebtheit, weil sie mehr Kontrollmöglichkeiten bietet als andere Methoden. Farmer:innen ist es ein leichtes, die Länge der Fermentation, die Temperatur, den pH-Wert und den Grad Brix zu überwachen (die Maßeinheit für die Menge der gelösten Feststoffe). In Äthiopien beispielsweise werden die sich in einem luftdicht verschlossenen Sack befindlichen Kirschen teilweise über 48 Stunden zur effizienten Kühlung in einen Fluss gelegt. Um den pH-Wert zu messen, muss lediglich kurz der Deckel des Containers oder der Verschluss des Sacks geöffnet werden. Die ermittelten Werte können anschließend auch für die Verarbeitung der folgenden Ernte herangezogen werden.

Nach der Fermentation sind den Farmer:innen keine Grenzen gesetzt, wie sie die Bohnen weiterverarbeiten können. Einige trocknen sie anschließend noch an der Sonne, wieder andere “pulpen” sie, sofern sie vor der Fermentierung nicht gepulpt waren. Durch die Abwesenheit von Sauerstoff entstehen bestimmte Säuren, die dem Kaffee einen einzigartigen Geschmack verleihen. Vor allem Milchsäure, die entsteht, beeinflusst das Profil des Kaffees stark. Inwiefern es beeinflusst wird, hängt allerdings von den verschiedenen, oben genannten Faktoren ab: Zeit, Temperatur, pH-Wert, Brix-Messung und möglicher Weiterverarbeitungs-Maßnahmen.

Zunächst sei verraten, dass “Honey Processing” nichts mit Honig zu tun hat. Der Name erklärt sich durch das Aussehen der einzelnen Bohnen. Hier wird die Kirsche zwar entpulpt, d.h. von der äußeren Haut befreit, allerdings bleibt mindestens eine dünne Schicht des Fruchtfleisches – der “mucilage” – kleben. Wenn die Kirsche in diesem Zustand etwa auf ein drying bed gelegt wird, entsteht durch diese Schicht optisch der Eindruck, sie sei mit Honig eingestrichen. Die Farbe der Kirsche hängt unter anderem davon ab, wie viel Mucilage noch an der einzelnen Bohne klebt. Allerdings spielt auch die Aufbereitungsmethode eine Rolle. An vielen Pulping-Maschinen lässt sich einstellen, wie viel des Fruchtfleisches abgelöst werden soll. Bleibt noch eine dicke Schicht kleben, so entsteht eine dunkle, fast schwarze Farbe. Wird mehr abgetrennt, nimmt die Kirsche eine rote bis orangene Farbe an. Ist die Schicht fast vollständig abgelöst, sieht die Kirsche fast weiß aus. Hier spricht man von “white honey.” Die Bezeichnung wird von den Produzent:innen selbst bestimmt.

Die Farbe kann sich im Zuge der Aufbereitung leicht verändern, je nachdem wie lange die Kirschen unter welchen Bedingungen weiterverarbeitet werden. Werden sie lange unter der Sonne getrocknet, können sie zusätzlich an Farbe verlieren. Durch das Trocknen reduziert sich selbstverständlich die Feuchtigkeit der Bohne. Nach dem Trocknen können die Bohnen von der Mucilage befreit und anschließend erneut getrocknet werden, bis der erwünschte Feuchtigkeitsgehalt erreicht ist.

Kaffee, der das Honey Processing durchlaufen hat, fällt beim Konsum meist durch eine besondere Süße auf. Allerdings bedeutet dies nicht, dass der Zuckergehalt in den Bohnen höher ist als etwa Verarbeitungsmethoden, in denen das Fruchtfleisch vollständig abgelöst wurde. Die natürliche Süße dringt während des Trocknungsprozesses vom Fruchtfleisch in die Bohne selber ein und sorgt auf diese Weise für die besondere Note.

Neuartige Maschinen arbeiten sehr wassersparend, sodass die Umwelt kaum belastet wird. Im Unterschied zum traditionellen „washed processing“: Bei diesem traditionellen Verfahren werden die Bohnen nach dem Entpulpen direkt mit der Mucilage in Wassertanks geleitet. Dort bleiben die Bohnen dann 48 bis 72 Stunden im Wasser, damit sich die Mucilage durch Fermentationsprozesse von der Bohne ablöst. Dieses Verfahren steht in der Kritik, da das Wasser mehrmals ausgewechselt werden muss. Kritiker halten diese traditionelle Methode für wenig nachhaltig, da Wasser in vielen Kaffeeanbauländern ein knappes Gut ist. Genau aus diesem Grund befürworten auch wir die neueren Demucilage-Maschinen, wie sie zum Beispiel in der Kooperative Ilketunjo unseres Limu Kaffees verwendet wird.

Hinzu kommt, dass die Kooperativen, mit denen wir zusammenarbeiten, nach Möglichkeit darauf achten, dass das entstandene Abwasser mittels eines biologischen Klärbeckens gereinigt und das Fruchtfleich kompostiert wird, sodass es als Düngemittel verwendet werden kann.

In Äthiopien lagern die gefüllten Kaffeesäcke in Hallen der Kooperativen. Von dort aus wird der Kaffee mit LKWs nach Addis Abeba zu den Lagerhäusern der jeweiligen Unions transportiert. Vor dem Export wird dort der Kaffee in der Drying Mill maschinell vom Parchment getrennt. Anschließend werden defekte Bohnen sowohl maschinell als auch von Hand selektiert. Die ausgewählten Bohnen werden erneut in 60 kg Jutesäcke gefüllt und auf LKWs nach Dschibuti gebracht. Von dort aus verlässt der Kaffee Afrika mit dem Schiff und trifft in Containern im Hamburger Hafen ein. Dort lagert der Kaffee, bis er nach Berlin in unsere Rösterei transportiert wird. Dort rösten wir die Kaffees jede Woche frisch und besonders schonend, bevor er bei dir Zuhause ankommt.