Ein Beitrag von Hannes Fendrich in der Kategorie #Kaffeewissen vom 13. Oktober 2017
Wer Espressofans fragt, woran man einen wirklich guten Espresso erkennt, erhält meist die Antwort „Eine feste Crema soll er haben!“ Doch was macht eine gute Crema aus? Wie entsteht sie? Wir klären auf.
Die Crema ist charakteristisch für einen Espresso
Dabei handelt es sich um den goldbraunen Schaum auf der Oberfläche des frisch gezogenen Espressos. Sie wird häufig so verehrt, weil sie ein Signal für eine optimale Extraktion und damit einen gelungenen Espresso darstellt. An einer stabilen, dichten und goldbraunen Crema kann man also optisch erkennen, ob der Espresso gut gelungen ist.
Die Crema ist zwar optisch hübsch, schmeckt aber bitter. Deshalb empfehlen wir dir, den Espresso vor dem Trinken einmal durchzuschwenken, sodass sich alle Schichten miteinander vermischen.
Kennst du den Zuckertest? Wenn ein kleiner Löffel Zucker auf die Crema geschüttet wird, bleibt er eine Weile darauf liegen und dringt nur langsam durch die Crema hindurch.
Doch wie erhalte ich eine optimale Crema?
Einerseits ist der richtige Mahlgrad essentiell für einen gelungenen Espresso, also auch eine feste Crema. Ist der Mahlgrad zu fein, wird die Crema zu dunkel und bitter. Ist der Mahlgrad zu grob, wird diese wässrig und löst sich schnell auf.
Eine „gute“ Crema erkennt man an ihrer dichten Struktur und der goldbraunen Farbe, die idealerweise sogar „Tigerstreifen“ aufweist
Andererseits ist auch die Röstfrische ein wichtiger Indikator für die Crema. Wenn die Espressobohnen älter werden und an CO2 verlieren, wird demzufolge auch die Crema schwächer ausfallen. Im Umkehrschluss heißt das, dass frisch gerösteter Espresso auch eine bessere Crema erzeugt. Doch beachte: Wir empfehlen, Kaffeebohnen nach der Röstung 12 bis 14 Tage ruhen zu lassen, sodass diese ausgasen und ihren vollen Geschmack entfalten können.
Crema entsteht dank des hohen Drucks bei der Zubereitung
Sie besteht größtenteils aus Kohlenstoffdioxid (CO2), Wasserdampfbläschen, Ölen, Zucker und Schwebstoffe der Bohnenwand, die für das idealtypische Tigermuster verantwortlich sind. Da Robusta Bohnen weniger Fette als Arabica Bohnen enthalten, produziert Robusta eine sattere Crema.
Fehlerquellen: So verbesserst du die Crema
Die Crema ist zu dunkel oder kaum vorhanden
- Mahlgrad ist zu fein
- Brühtemperatur ist zu hoch
- Druck in der Espressomaschine ist zu hoch eingestellt
- Kaffeedosierung ist zu hoch
Die Crema ist hell, wässrig und löst sich schnell auf
- Mahlgrad ist zu grob
- Brühtemperatur ist zu niedrig
- Kaffee ist zu alt
- Kaffeedosierung ist zu gering
- Zu wenig Druck in der Maschine
Neukunden: 10 € Kaffee-Gutschein für Newsletter-Anmeldung
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Dieses Video hilft dir dabei, eine optimale Crema aus deinem Espresso rauszuholen
Mit diesen Sorten ist dir eine dichte Crema garantiert
Hannes Fendrich
Hannes hat schon zu Studienzeiten in der heimischen WG-Küche damit begonnen, Kaffee zu rösten und ist nicht nur deshalb unser Mann! Hannes ist maßgeblich für die Auswahl, den Einkauf und die Röstung unserer Kaffees verantwortlich. Am liebsten trinkt er Filterkaffee - "black as midnight on a cloudless night".