Was ist eigentlich Spezialitätenkaffee?

In Kurz: Specialty Coffee beschreibt die Qualität des Rohkaffees und das Konzept, dass spezielle geographische Anbaugebiete und Mikroklima Kaffees mit besonderen Geschmacksprofilen hervorbringen.

Zum ersten Mal wurde der Ausdruck Specialty Coffee Ende der 70er Jahre verwendet – durch die Grand Dame der Kaffeeszene, Erna Knutsen. Die SCA hat ein Bewertungssystem für die Qualität von Rohkaffee entwickelt, in dem der Kaffee physisch und sensorisch bewertet wird. Der physische Check erfolgt u.a. über die Auslese von Defekten. Sensorisch wird der Kaffee in so genannten Cuppings (Degustationen) auf einer Skala bis 100 Punkten bewertet.

Der Kaffee wird in professionellen Cuppings nach der Einteilung der SCA bewertet, hierbei folgt man einem vorgegebenem Cupping Form als Vorlage. Kaffees mit einem Cupping Score ab 80 Punkten gelten als Spezialitätenkaffees. All unsere Kaffees werden mit min. 80 Punkten bewertet. Hier die Einteilung im Überblick:

• < 80 Punkten: Commodity coffee/herkömmliche Handelsware. Die Kaffeequalität ist gewöhnlich. Der Kaffee schmeckt wenig komplex, wenig lebendig und zum Teil unregelmäßig durch vorhandene Defekte. Diese Ware wird meistens als Supermarktkaffee in Blends oder als Instant Kaffee verwendet.
• 80 + Punkten: Spezialitätenkaffee.
• 80 – 84.99 Punkte: Very Good. Der Kaffee weist besondere geschmackliche Merkmale auf. Die Aromen sind feiner, balancierter und der Kaffee weist keine gravierenden Defekte auf. Alle unsere Kaffees bewegen sich auf diesem Niveau. Aus unserem Kaffee Portfolio sind Limu, Sierra Nevada und Buna Dimaa hier einzuordnen, sie liegen bei mindestens 83 Punkten.
• 85 – 89.99 Punkte: Excellent. Diese Kaffees schmecken noch etwas raffinierter und eleganter und weisen eine außergewöhnliche Komplexität und Süße auf. Unser Yirgacheffe und unsere Limited Edition Kaffees, von denen meist nur ein geringe Menge vorrätig ist, spielen in dieser erstklassigen Liga.
• 90 – 100 Punkte: Outstanding. Nicht mal 1 % aller weltweit geernteten Kaffees werden so gut bewertet. Kaffees in dieser Liga sind absoluten Raritäten, ihre Aromen sind noch nuancierter und außergewöhnlicher als die von anderen Kaffees. In unserem Portfolio schnitten zuletzt die Kaffees so gut ab, mit denen unser Röstmeister Hannes am World Brewers Cup 2016 teilnahm.

Weiter unten im Text erfährst du, wie die Punkte vergeben werden.

Um eine sinnvolle Vergleichbarkeit von Kaffee zu schaffen, findet eine objektive Bewertung zumeist in Cuppings statt. Dabei werden Anmerkungen zum Geschmack mit Hilfe des Cupping Forms der SCA festgehalten. Zur klaren Benennung der Aromen hilft das offizielle Flavour Wheel der SCA, siehe rechts.

Folgende Aspekte werden bei der sensorischen Bewertung analysiert und mit Punkten von (6,0 bis 10,0) belegt:

• Aroma (Aroma)
• Flavor (Geschmack)
• Aftertaste (Nachgeschmack)
• Acidity (Säure)
• Body (Körper)
• Balance (Balance)
• Overall (Gesamtheit)

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Bei der Bewertung fließt zum einen die Intensität des Kaffees und zum anderen die Qualität mit ein: Je mehr unterschiedliche Aromen und/oder Geschmäcker der Kaffee aufweist, also je komplexer der Kaffee ist, umso höher die Qualität und somit die Bewertung.

Wird z. B. die Kategorie “Säure” bewertet, ist eine höhere Intensität der Säure tendenziell positiv, da dies den Kaffee belebt. Allerdings muss die Qualität der Säure auch angenehm sein, damit die Bewertung höher ausfällt. Sollte die Säure eher unangenehm sein, fällt die Bewertung nicht gut aus. Alle o. g. Kategorien werden objektiv bewertet, wofür die professionellen Kaffeetester (Q-Grader) natürlich geeicht sind. Einzig bei der Kategorie “overall” dürfen subjektive Vorlieben des Testers einfließen.

Des Weiteren wird die sensorische Konsistenz des Kaffees bewertet. Aus diesem Grund werden fünf Muster von einem Kaffee parallel zubereitet, um sicherzustellen, dass die Muster gleich sind. Folgende Kriterien werden von 0 bis 5 Punkten bewertet:

• Uniformity (Einheitlichkeit)
• Clean Cup (geschmackliche Reinheit)
• Sweetness (Süße)

Diese Kriterien werden für jede der fünf Tassen binär mit Ja oder Nein beantwortet. Das bedeutet, wenn alle fünf Tassen einheitlich, rein und süß schmecken gibt es die volle Punktzahl. Wenn eine Tasse abweicht und unrein schmeckt und keine Süße aufweist werden nur 4 Punkte vergeben. Sollte eine unreine Tasse vorliegen gibt es zudem Abzüge im Scoring. Je nachdem wie gravierend der Defekt ist, werden 2 Punkte für einen kleineren Makel (“Taint”) und 4 Punkte für einen Defekt abgezogen. Die finale Summe (final score) gibt dann Aufschluss darüber, welcher Kategorie der Kaffee eingeordnet werden kann (commodity oder specialty grade).