Perfektioniere deine Latte Art: Das Herz im Milchschaum

Der italienisch-englische Begriff bedeutet übersetzt „Milch-Kunst“ und bezeichnet die Gestaltung der Milchschaumoberfläche von espressobasierten Getränken. Die eigentliche Kunst hierbei liegt nicht (nur) in der Eingießtechnik der Milch oder der Verwendung von Hilfsmaterialien wie Stiften, Schablonen und Schokoladensoße. Um Muster erzeugen zu können, muss der ambitionierte Kaffee-Künstler zuerst die Technik des Milchaufschäumens perfektionieren.

Wusstest du, dass der Geschmack der Milch beim Aufschäumen verändert wird? Die ideale Temperatur, der Sweet Spot der Milch, liegt zwischen 60 und 70 °C, da sie in diesem Bereich frisch und süßlich schmeckt. Bei einer höheren Temperatur werden die Enzyme so verändert, dass die Milch einen verbrannten Geschmack annimmt.

Für ein gutes Schäumen der Milch ist weniger der Fettgehalt als der Proteingehalt der Milch verantwortlich. Wir empfehlen dir aus Geschmacksgründen dennoch die Verwendung von Bio-Vollmilch. Wichtig ist, dass die Milch kalt ist, da sich sonst die Aufwärmzeit und somit auch die Zeit feinporig zu schäumen verkürzt. Wir haben in einem Test Milch und Milchalternativen für dich getestet. Um mit Milchalternativen die besten Resultate zu erzielen empfehlen wir eine Barista Milch zu nehmen.

Kommen wir zum Wesentlichen: Wie kannst du mit einer Siebträgermachine Milchschaum machen oder die Milch richtig aufschäumen?

1. Im Idealfall hast du ein (sauberes und ebenfalls kaltes) Milchkännchen zur Hand, das du bis kurz vor dem unteren Ende des Schnabels bzw. Ausgießers mit Milch befüllst. Bevor du loslegst, solltest du das Dampfventil kurz öffnen, um kondensiertes Wasser abzulassen.

2. Zu Beginn positionierst du die Spitze der Milchdüse 1-2 cm unter der Oberfläche. Halte mit der einen Hand das Kännchen am Griff und starte mit der anderen Hand das Dampfen. Jetzt startet die Ziehphase, bei der Luft in die Milch eingezogen wird und Schaumbläschen entstehen. Das hörst du auch ganz gut bei der Maschine. Taste dich mit der Düse nach dem Starten langsam an die Oberfläche, so dass ein „kratzendes“ Geräusch entsteht. Von der Bewegung her wird nun bei steigendem Füllstand das Milchkännchen langsam herabgeführt. Die Milchdüse befindet sich somit weiterhin knapp unter der Oberfläche und es kommt ein paar Mal zum „Kratzen“ beziehungsweise Einziehen von Luft.

3. Kontrolliere zwischendurch die Temperatur der Milch, indem du die eine Hand an das Kännchen hältst. Bei 30-40 °C (Milch ist handwarm) gehst du von der Zieh- in die Rollphase über. In der Rollphase wird der Milch keine Luft mehr hinzugefügt. Stattdessen wird der Schaum „gerollt“, wodurch größere Bläschen verschwinden und die Konsistenz des Schaumes feiner und gleichmäßiger wird. Tauche die Düse hierfür etwas tiefer in das Kännchen und versuche eine Stellung zu finden, bei der die Milch kreisförmig durch das Kännchen wirbelt. Das solltest du auch hören, denn die Rollphase ist wesentlich leiser.

4. Um die letzten großen Bläschen zerplatzen zu lassen, kannst du das Milchkännchen auf dem Tisch kurz aufklopfen und anschließend schwenken. Vergiss nicht, die Milch zügig zu nutzen. Bereits nach 30 Sekunden trennt sich der Milchschaum in heiße Milch und Schaum und lässt jegliche Latte Art-Träume platzen.

5. Wenn das Milchkännchen zu heiß zum Festhalten wird (etwa 65 °C), stoppst du den Prozess, indem du das Dampfventil schließt. Reinige die Milchdüse nach der Nutzung am besten sofort, damit sich im Inneren der Düse keine Milchrückstände absetzen. Dazu musst du die Düse kurz ausdampfen und mit einem Tuch sauber wischen.