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Bohnen beim rösten in der Rösterei

Warum denn nicht? Rösten im Ursprung Vs Rösten im Endmarkt

Die große Mehrheit der Specialty Coffee-Unternehmen röstet die Bohnen nicht im Ursprungsland, sondern bei sich selbst – in dem Land, in dem der Kaffee auch verkauft wird. So auch wir. Aber warum eigentlich? Wäre es nicht besser, den Kooperativen und Röster:innen im Ursprungsland diesen Auftrag zu vermitteln?

Geröstete Kaffeebohnen sind entschieden sensibler als grüner Rohkaffee. Während des Röstens werden zahlreiche chemische Prozesse angestoßen, die die Bohnen stark verändern. Als Beispiel: Je dunkler ein Kaffee geröstet ist, desto mehr Lipide treten aus, die durch den direkten Kontakt mit Sauerstoff oxidieren. Wenn diese Lipide verderben, ist der Kaffee zwar gesundheitlich unbedenklich, aber nicht mehr genießbar.

Bereits hier wird deutlich, dass nach dem Rösten große Vorsicht walten muss. Je länger geröstete Bohnen gelagert werden, desto mehr Gase treten aus. Jeder Kaffee hat einen “sweet spot”, einen Zeitpunkt, an dem er am besten schmeckt. Ist der Kaffee ausgegast, wurde also zu lange gelagert, schmeckt er fad. Bei hell gerösteten Kaffees treten weniger Lipide aus als bei dunkel gerösteten, brauchen entsprechend länger zum Ausgasen. Diese Sensibilität ist einer der Hauptgründe, warum fast ausschließlich im Endmarkt geröstet wird.

Kaffeebohnen in der Rösterei

Die Bohnen werden in den meisten Fällen auf dem Seeweg in den Endmarkt transportiert – von Äthiopien nach Berlin, beispielsweise. Oft ist die Fracht drei Monate unterwegs. Kommt es zu Verzögerungen aufgrund des Coronavirus oder technischer Probleme, kann es im schlimmsten Fall ein halbes Jahr dauern, bis die Ladung beim Käufer im Hafen angelangt ist. Im Falle von grünem Rohkaffee ist diese lange Transportdauer bei entsprechend trockener, luftdichter Lagerung unbedenklich. Bei geröstetem Kaffee nicht. Er verliert schnell an Aroma.

Unser Röster Hannes Fendrich hat noch andere Bedenken:

Stephan Eicke: Hannes, hatten wir mal überlegt, im Ursprung rösten zu lassen?
Hannes Fendrich: [Geschäftsführer] Martin Elwert hatte das kurz erwägt. Wir wurden auch explizit darauf angesprochen von Kund:innen und Investor:innen, die gefragt haben, ob es nicht noch besser wäre, vor Ort rösten zu lassen. Aber es ist mit zu vielen Problemen behaftet. Wie würden wir dann zum Beispiel mit Blends verfahren? Dass Kaffee nach zwei Wochen anfängt abzubauen ist bewiesen, kein Märchen.
Der frischeste Röstkaffee aus Äthiopien, den wir zum Kauf anbieten könnten, wäre drei Monate alt. Da müsste aber auch schon alles nach Plan funktionieren. Drei Monate nach der Röstung hättest du den Kaffee dann hier. Ich müsste mir dann mehr Ware ans Lager legen, um sicherzustellen, dass meine gerösteten Bohnen bis zur nächsten Lieferung reichen. Du verkaufst sehr alten Kaffee und Kaffee, der nach der Röstung viel sensibler ist für Luftfeuchtigkeit und Wärme. Diesen Faktoren ist der geröstete Kaffee auch in den Containern ausgesetzt. Das Produkt stirbt.

Gibt es Röster:innen, die es im Ursprung machen?
Es gibt ein Unternehmen namens Solino. Die verfolgen das Modell in Äthiopien.

Wie ist es mit der Ausstattung für die Röstung im Ursprung?
Die äthiopischen Kooperativen haben gar keine Röstmaschine. Dort gibt es in den größeren Städten Coffee Shops und auch vereinzelte Ketten. In Kolumbien und Brasilien haben einige Produzent:innen kleine Coffee Shops mit Fincas, die du besuchen und beim Rösten zuschauen kannst. Üblich ist aber, dass sie Röstereien beliefern und mit denen Partnerschaften eingehen.

Warst du mal vor Ort und hast beim Rösten zugeschaut?
Es gibt einen wundervollen Coffee Shop in Addis, in dem ein alter Herr arbeitet, der hier jenseits des Rentenalters wäre. Diese Coffee Shops verfolgen aber einen anderen Ansatz. Ihre Aufgabe ist, für den dortigen Markt zu rösten. Der dortige Markt mag es tiefschwarz, so dunkel geröstet wie möglich. Es wäre nicht einfach gewesen, eine Röstkurve zu definieren, die für uns ansprechend gewesen wäre. In Kolumbien gibt es noch ein größeres Publikum für hellere Röstungen. In Äthiopien werden die Bohnen über dem Feuer geröstet bis sie Kohle sind. Sie schmecken trotzdem gut, weil sie über eine gewisse natürliche Säure verfügen, aber wenn sie danach monatelang auf dem Seeweg unterwegs sind, werden sie ungenießbar.

Hannes in Brasilien

So ist uns nach dem Abwiegen der Vor- und Nachteile schnell klar geworden, dass das Rösten im Ursprung keine Option ist. Im Endeffekt ist es eine einfache Rechnung: Wenn der Kaffee durch den langen Transportweg nicht schmeckt, wird ihn auch keiner kaufen – ergo profitieren auch Röster im Ursprung nicht.

Ein Beitrag von Stephan Eicke

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