Ein Kaffee-Dinner in 3 Gängen

Mit dem Kaffeeöl, den Eiern, etwas Senf und 50 ml Grapefruitsaft eine Mayonnaise herstellen und kalt stellen. Anschließend die Beten garen. Dazu im Ganzen ungeschält für 45-60 Minuten bei mittlerer Hitze in Wasser kochen bis sie sich leicht schneiden lassen. Alternativ schälen und in Segmente schneiden und “Sous Vide” garen. Für das Grapefruit-Dressing in ein Schraubglas 100 ml Grapefruitsaft, 180 ml Öl, fein gehackte, angedünstete Schalottenwürfel, 2 EL Senf, Pfeffer, Salz und Zucker geben und schütteln bis eine Emulsion entsteht. Mit Pfeffer, Salz und etwas Limette abschmecken. Pumpernickel-Krümel in der Pfanne kurz etwas knusprig braten und abkühlen lassen. Vor dem Anrichten den vorbereiteten Salat mit dem Dressing vermengen, Betensegmente auf der Mayo anrichten und Grapefruitfilets drapieren. Pumpernickel darüber streuen und den Salat dazugeben. Mit etwas zusätzlichem Dressing beträufeln.

Die Schwarzwurzeln schälen und in Wasser mit etwas Zitronensaft legen, damit sie nicht oxidieren. Anschließend sous vide oder in einem kleinen Topf mit etwas Kaffeebutter, Salz und Pfeffer garen, bis die länglichen Stücke biegsam und weich werden. Für das Püree ein richtig ordentliches Kartoffelpüree kochen, aber statt normaler Butter die frisch hergestellte Kaffeebutter einarbeiten, sowie etwas Milch. Abschmecken. Den Grünkohl waschen, den Strunk entfernen und die Blätter in ungefähr 5×5 cm große Stücke zupfen. Mit etwas Öl und Salz vermengen, sodass die Oberfläche komplett eingefettet ist, aber nicht tropft. Im Ofen bei 180° knusprig ausbacken oder in der Pfanne vorsichtig braten. Das Steak nur leicht salzen und je nach persönlicher Präferenz braten. Tipp: Flanksteaks haben meist ein dickes und ein dünnes Ende. So hat man mehrere Garstufen in einem Stück. Wir haben 500 g schwere Stücke etwa 4-5 Minuten pro Seite bei hoher Hitze gebraten. Nach dem Braten mit Kaffeesalz einreiben und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. In der gleichen Pfanne Schalottenwürfel andünsten, den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und den Alkohol verkochen, dann Kaffee dazugeben und die Soße mit sehr kalter Butter binden. Erneut abschmecken. Alles auf einem Teller anrichten und das Steak quer zur Faser etwa 1 cm dick aufschneiden.

Für die Trüffelmasse wird zunächst eine Ganache hergestellt. Dazu Schokolade in Sahne auflösen im Verhältnis 2:1. Die Sahne erwärmen, aber nur so sehr, dass die Schokolade leicht schmilzt und verrühren, bis eine cremige Masse entsteht. Im Kühlschrank abkühlen lassen. Für die Mangocreme eine reife Mango mit einer Banane, Limettensaft und etwas Zucker pürieren bis eine cremige, glänzende Masse entsteht. Die Banane bindet die Masse und gibt ihr eine cremige, etwas festere Konsistenz. Optional fein gewürfelte Mango einarbeiten. Nach etwa 30 Minuten kann die Ganache mit den Händen in Kugeln geformt werden und diese anschließend in fein gehackten Kakaobohnen, Haselnüssen, Zimt, Zucker, Kokosflocken und vielem mehr gerollt werden. Wir sind gesättigt und das Coffee Dinner hat vorzüglich gemundet.